FROM’MIR : Développer des outils de prédiction et de conseil pour maîtriser la fromageabilité des laits destinés à la fabrication des fromages traditionnels franc-comtois
Résumé
Mid-infrared spectroscopy prediction equations of the cheese-making properties of milk, established in the Franche-Comté PDO/PGI context, exist for the first time in France. Laboratory curd yield in Dry Matter was consistent with the yields observed in mini-manufactures of soft and pressed cooked cheeses and it is the best predicted parameter. Under our conditions, some coagulation properties such as curd firmness could be estimated. The acidification properties, which heavily depend on the microbiological component of milk, are poorly estimated. The best prediction performances were obtained on individual cow milks. The performances were poorer on the scale of bulk milks, herd tank milk but especially dairy vat milk. The study of variation factors made it possible to highlight the important weight of genetics with a high level of heritability and strong effects of the genome regions involved. The quality and quantity of fodder and the distribution of calves were influential in the context studied. In this same context, few factors of variation have been identified at the scale of dairy vat milks, as the practices were very much governed by the PDO specifications. At the end of this project, an observatory, from the quality of the milk to the quality of the cheese, will be set up in Franche Comté. Studies will also be carried out at the national level to consolidate and improve the equations in other contexts.
Des équations MIR (spectrométrie moyen infrarouge) d'estimation de la fromageabilité des laits, établies en contexte AOP/IGP franc-comtois, existent pour la première fois en France. Le rendement laboratoire extrait sec (ES), cohérent avec les rendements observés en mini-fabrications de fromages à pâte molle et à pâte pressée cuite, est le paramètre le mieux prédit. Dans nos conditions, certains aspects de l'aptitude à la coagulation enzymatique, comme la fermeté des gels, peuvent être estimés. L’aptitude à l’acidification, dépendant fortement de la composante microbiologique des laits, est quant à elle mal estimée. Les meilleures performances de prédiction sont obtenues sur les laits individuels de vaches. Les performances sont moins bonnes à l’échelle des laits de mélange, des laits de troupeaux mais surtout des laits de cuves de fromagerie. L'étude des facteurs de variation a permis de mettre en évidence le poids important de la génétique avec un niveau d’héritabilité élevé et des effets forts des régions du génome impliquées. La qualité et la quantité de fourrages ainsi que la répartition des vêlages sont influents dans le contexte étudié. Dans ce même contexte, peu de facteurs de variation ont été mis en évidence à l’échelle des laits de cuves, les pratiques étant très encadrées par le cahier des charges AOP. A l’issue de ce projet, un observatoire, depuis la qualité des laits jusqu’à celle des fromages, va être mis en place en Franche Comté. Des études seront aussi mises en œuvre au niveau national pour permettre notamment une consolidation et une amélioration des équations dans d'autres contextes.
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