Jugement de la couleur des carcasses en abattoir. Eléments d’objectivation de la notation experte de la couleur des viandes de gros bovins Charolais - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Viandes et Produits Carnés Année : 2016

Jugement de la couleur des carcasses en abattoir. Eléments d’objectivation de la notation experte de la couleur des viandes de gros bovins Charolais

Résumé

Evaluation of carcass color at the slaughterhouse Expert notation is the reference method for the evaluation of bovine meat color, notably for quality. A total of 140 Charolais carcasses were scored at the slaughterhouse on a color scale going from 1 (too light) to 5 (too dark). These expert scores were compared to three types of instrumental data (L*a*b / RVB referential; image shooting with image processing / chromameter). Amongst the instrumental measurements, the values obtained after image processing of the whole muscle seems to be better associated with the scores obtained for color by experts than the scores obtained with the chromameter for which the zone of the muscle analyzed is more limited. Light / dark carcasses, which are excluded from the AOC Beef of Charolles appellation, can be distinguished by extreme instrumental variations. It is more difficult to differentiate the intermediary carcasses (light, bright red and/or dark) on the basis of their RVB or L*a*b values since the distribution of points is superimposed. Nevertheless, it would be interesting to evaluate the possibility of adding a third layer to the different expert scores in order to homogenize the colors within each layer and thus be able to associate them more easily to the instrumental values of color. To do this, complementary analyses should be performed on a larger number of carcasses representing a large panel of colors.
La présente étude vise à proposer des éléments d’objectivation de la notation experte de la couleur, qui constitue en général la méthode de référence. Elle met en évidence que les notes extrêmes de couleur correspondent à des valeurs instrumentales significativement différentes et qu’il est donc possible par méthode instrumentale (chromamètre, prise de vue) d’éliminer les carcasses dont la couleur n’est pas conforme au cahi er des charges AOC Bœuf de Charolles. Résumé : La notation experte est la méthode de référence pour évaluer la couleur des viandes bovines, notamment dans les filières de qualité. Au total, 140 carcasses Charolaises ont été notées à l’abattoir sur une échelle de couleur allant de 1 (trop clair) à 5 (trop foncé). Ces notes expertes ont été comparées à trois types de données instrumentales (référentiels L*a*b* / RVB ; prise de vue photographique avec tra itement d’image / chromamètre). Au sein des mesures instrumentales, les valeurs obtenues après traitement d’image sur le muscle entier semblent mieux reliées aux notes expertes de couleur que les valeurs obtenues avec le chromamètre, dont la zone d’étude représente une partie plus limitée du muscle. Les carcasses trop claires / trop foncées, qui sont de fait exclues de l’agrément AOC Bœuf de Charolles, se distinguent par des v aleurs instrumentales extrêmes. Il est plus difficile de différencier les carcasses intermédiaires (claires, rouge vif et/ou foncées) sur la base de leurs valeurs RVB ou L*a* b* car les nuages de points se superposent. Néanmoins, il serait intéressant d’évaluer la possibilité d’ajouter des tiers de classe aux différentes notes expertes de façon à homogénéiser les couleurs au sein de c haque tiers de classe et ainsi d’envisager les lier plus aisément aux valeurs instrumentales de couleur. Pour ce faire, des analyses complémentaires devront être menées sur un effectif plus important de carcasses, représentant un grand panel de couleurs
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-02450477 , version 1 (23-01-2020)

Identifiants

  • HAL Id : hal-02450477 , version 1
  • PRODINRA : 360842

Citer

Marie-Pierre Ellies-Oury, Pascal Pierret, Monique Jouanno, Frédéric Cointault. Jugement de la couleur des carcasses en abattoir. Eléments d’objectivation de la notation experte de la couleur des viandes de gros bovins Charolais. Viandes et Produits Carnés, 2016, 32 (1-2), pp.7. ⟨hal-02450477⟩
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