A l'heure où disparaissent les terres agricoles et se dégradent les habitats naturels, le choix des instruments de protection du territoire s'avère déterminant. Parallèlement aux outils de planification de l'espace, les servitudes et les contrats deviennent d'importants vecteurs de la politique agro-environnementale. Tantôt imposées, tantôt voulues, les contraintes qui s'abattent sur le foncier restent, de par leur nombre et leur incohérence, mal maîtrisées.