Il sera principalement question de la Chine du Nord que nous allons parcourir du Néolithique au début de notre ère, en commençant par la dynastie des Shang et les données textuelles (inscriptions oraculaires, inscriptions sur bronze et textes historiques)1. Grâce à ces documents, nous savons que les premières boissons fermentées étaient à base de céréales et que leur consommation était étroitement liée au culte des ancêtres et à différents rituels, d’abord réservés à la maison royale, puis dont la pratique s’est élargie aux familles nobles et diffusée sur un vaste territoire.