Perceptions des qualités organoleptiques et nutritionnelles des aliments : effets comparés des procédés de conservation par surgélation versus appertisation
Résumé
This paper presents the results of a quantitative survey on the representations of the impact of conservation processes on the perceived organoleptic and nutritional properties of food products. This survey shows that deep-freezing technologies, even though not clearly understood in their technical aspects, have a relatively good image amongst the survey respondents comparatively to other preservation processes. A more detailed analysis shows significant differences in perception (type of food and containers and environmental effect).
Cet article analyse la perception de l’impact des procédés de conservation par les technologies du froid sur les qualités organoleptiques et nutritionnelles des produits alimentaires. Une enquête menée auprès de plus de 300 jeunes français montre que la surgélation, bien que mal connue, jouit d’une image relativement bonne auprès des français par comparaison aux autres procédés de conservation comme l’appertisation. Une analyse plus détaillée révèle toutefois des différences de perception importantes (type d’aliments, type de contenants, et effets environnementaux).