Courte mise au point sur les gommes de cellulose (CMC) après une année d'utilisation
Résumé
La Communauté Européenne a adopté en août 2009 l'utilisation de la gomme de cellulose quelle que soit la couleur du vin. Cela en a surpris plus d'un dans la mesure où l'OIV l'avait recommandé uniquement pour les vins blancs, rosés et les effervescents. Le résultat a été que certains ont utilisé les CMC sur des vins rouges parfois sans précaution particulière, avec des conséquences difficilement acceptables pour l'utilisateur ... Dans cette mise au point, on propose un bref rappel de la chimie des CMC qui peut expliquer-au moins en partie-certains des désordres observés dans les vins. Dans une seconde partie, on tentera d'expliquer comment on peut diminuer les risques par des tests simples à réaliser. Finalement, nous présenterons une comparaison des techniques actuelles utilisables pour stabiliser les vins au regard du bitartrate de potassium (THK).
Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)
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