Introduction et but de l’étude: La population Sénior ne cesse d’augmenter avec des besoins nutritionnels spécifiques. La viande est une source de protéines de bonne qualité en termes de composition en acides aminés essentiels et de vitesse de digestion. Peu de données existent sur la biodisponibilité des protéines chez le Sénior en fonction de son statut oral. Ce travail a pour objectif de quantifier la bioaccessibilité des nutriments protéiques pour le Sénior, pour une meilleure évaluation des conséquences d’une malnutrition. Matériel et méthodes: Le dispositif expérimental combine l’utilisation d’un masticateur in vitro (AM2), programmé pour reproduire les troubles de la mastication et de la physiologie orale du Sénior avec l’utilisation d’un digesteur instrumenté (DIDGI) mimant les conditions physiologiques de digestion du Sénior (réduction des concentrations en lipase et pepsine gastrique, en trypsine et chymotrypsine, acidification gastrique réduite, …). Le modèle d’aliment choisi est une émulsion de type knack pour s’affranchir des effets structure inhérents à la viande. Les cinétiques de relargage des peptides au niveau gastrique sont évaluées par le dosage des peptides entre 30 et 150 minutes (Direct detect). Les peptides sont identifiés et quantifiés en analyses LC/MS (Q Exactive plus Thermo) et Progenesis QI. Résultats et Analyse statistique : Les spectres peptidiques obtenus en LC/MS sont analysés par le logiciel Progenesis QI. Les intensités cumulées des peptides identifiés correspondant à une protéine (degrés d’hydrolyse de cette protéine) sont ensuite traités par classification hiérarchique ascendante permettant de définir 4 clusters.. La cinétique d’hydrolyse des protéines pour chacun des clusters est analysée par la méthode des kmeans.. Seules les protéines du cluster 1 (n=14) ne présentent pas ou peu de différences de cinétiques entre les conditions de digestion Adulte et Senior. En revanche, pour les 54 autres protéines, on observe globalement une diminution, une phase de latence, pour les conditions Sénior… Ces clusters referment des protéines de structure fibreuse, des protéines structurelles du muscle qui sont en quantité majoritaire. Pour la première fois il est établi que la nature de la protéine, ses propriétés, impacte sa cinétique de digestion en conditions digestives du Sénior. Conclusion: Le couplage des outils de mastication et de digestion in vitro ont permis de mettre en évidence pour la première fois des différences de cinétique de digestion des protéines chez le Sénior. L’impact de la physiologie orale est bien présent mais moindre comparé à la physiologie digestive. Ces approches vont permettre à termes d’évaluer le potentiel nutritionnel des aliments notamment pour des populations spécifiques comme les Séniors.