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Article Dans Une Revue (Article De Synthèse) La revue française de la recherche en viandes et produits carnés Année : 2018

Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord

Résumé

This paper is part of a translation into French of the recently published systematic review in the Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 about ethnic meat products of the North African countries. Traditional meat products constitute one of the ancient cultural heritages of North African and Mediterranean countries: Egypt, Libya, Tunisia, Algeria, and Morocco. Over the years, people from these countries have consumed several meat products in such a way that biochemical and microbial actions can take place not only to help increase the shelf life but also to enhance the flavor and nutritional quality of the products. These ethnic meat products are prepared using different animal sources, but all verified to be halal, and consumed during local events, family celebrations, or religious feasts. To our knowledge, this is the first study that reports the traditional knowledge that covers the origin, preparation, characteristics, and consumption habits of 32 North African traditional meat products. Moreover, the listed meat products are grouped into five categories using both traditional and scientific knowledge related to their preparation. The identified categories are i) salted and/or marinated meat products but not dried; ii) dried but not fermented meat products; iii) fermented semidry/dried meat products; iv) smoked meat products; and v) cooked and/or candied meat products.
Cette synthèse est en partie une traduction de la revue systématique récemment publiée dans Journal of Ethnic Foods (2018), 5, 83 – 98 DOI : http://dx.doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004 sur les produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord. Ces produits constituent pour les habitants de cette région du monde l'un des anciens patrimoines culturels. Au fil des années, les peuples de ces pays ont consommé de nombreux produits carnés de telle sorte que leurs pratiques de préparation peuvent augmenter la durée de conservation et améliorer la saveur et la qualité nutritionnelle des produits. En Afrique du Nord, les produits carnés ethniques sont préparés en utilisant différentes espèces bouchères, exclusivement abattues selon le rituel halal, pour être consommés lors d'événements locaux, de fêtes de famille ou de cérémonies religieuses. Dans cette revue, nous rapportons pour la première fois des connaissances sur l’historique, la préparation et la consommation de 32 produits carnés traditionnels les plus connus des cinq pays d’Afrique du Nord : Maroc, Algérie, Tunisie, Libye et Egypte. De plus, nous avons proposé une classification de ces 32 produits carnés en 5 catégories en utilisant les connaissances traditionnelles et scientifiques liées à leur préparation. Les catégories proposées sont : i) produits carnés salés et/ou marinés mais non séchés ; ii) produits carnés séchés non fermentés ; iii) produits carnés fermentés partiellement-séchés/séchés ; iv) produits carnés fumés et v) produits carnés cuits et/ou confits.
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Dates et versions

hal-01925622 , version 1 (16-11-2018)

Identifiants

  • HAL Id : hal-01925622 , version 1
  • PRODINRA : 447764

Citer

Hiba-Ryma Boudechicha, Meriem Sellama, Melisa Lamri, Abdelghani Boudjellal, Mohammed Gagaoua. Produits carnés traditionnels des pays d’Afrique du Nord. La revue française de la recherche en viandes et produits carnés, 2018, 34 (3-8), pp.1-19. ⟨hal-01925622⟩
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