La viticulture en Narbonnaise orientale est bien connue par les sources antiques, mais la multiplication des fouilles récentes autorise une approche plus détaillée et plus sûre, à la fois des procédés employés et des évolutions. Les recherches archéologiques ont en effet mis au jour des champs de vignes dont certains, à Marseille, remontent à la période hellénistique, et aussi des installations vinicoles, surtout datées du Haut-Empire. Les processus de production et les instruments sont inspirés de modèles italiques : fouloirs à raisin au sol en opus signinum, pressoirs à levier et treuil, - puis à partir du II^e s. à levier et vis -, cuves de recueil du moût, chaudière de cuisson du defrutum et, disposition typique, grands chais équipés de dolia enterrés jusqu'au col. La viticulture provençale, d'abord limitée à la région de Marseille, puis à la bande côtière, connut un développement considérable après la déduction des colonies d'Arles, Avignon et Fréjus. Puis cet essor s'amplifia et se diversifia pour atteindre son apogée entre la période flavienne et le II^e s. Les premiers signes d'une crise agricole, manifestée par un abandon de fermes vinicoles, sont datables de la fin du II^e s. Par la suite, toutes les installations de production sont progressivement abandonnées dans le courant du III^e s. Durant l'Antiquité tardive, bien que notre appréciation soit faussée par l'abandon de la vinification en jarres de terre cuite au profit de tonneaux en bois, il paraît désormais certain que la production de vin n'a jamais regagné l'importance socio-économique qu'elle avait eu sous le Haut-Empire.