Impact des procédés de transformation sur la digestion du lait maternel et des formules infantiles par le nouveau-né.
Résumé
Despite the efforts made over the last decades to bring the composition of infant formulas closer to that
of human milk, important differences in composition and structure of the constituents remain between
these two foods. The human milk, true "gold standard" for the feeding of the newborn, has native
structures (casein micelle, fat globule) which are modified by the technological treatments used in the
manufacture of infant formulas. These changes result in behavioral differences between the two
products in the digestive tract of the newborn (faster gastric emptying for human milk, differences in
kinetics of hydrolysis of proteins and lipids). The heat treatments used in the production of formulas lead
to the denaturation and aggregation of milk proteins affecting their resistance to the action of digestive
enzymes. Caseins become more resistant to hydrolysis while serum proteins are more sensitive to
hydrolysis. Homogenization transforms the fat globule of milk of several microns of diameter into submicron
lipid droplets and thus increases the specific surface area available for gastric lipase leading to
an acceleration of lipolysis. The physiological consequences for the newborn remain to be established
but preliminary work shows that these changes affect the maturation of the immune system and the
structuring of the intestinal microbiota.
Malgré les efforts réalisés ces dernières décennies pour rapprocher la composition des formules
infantiles de celle du lait humain, d’importantes différences de composition et de structure des
constituants demeurent entre ces deux aliments. Le lait humain, véritable « gold standard » pour
l’alimentation du nouveau-né présente des structures natives (micelle de caséines, globule gras) qui
sont modifiées par les traitements technologiques utilisés lors de la fabrication des formules infantiles.
Ces modifications se traduisent par des différences de comportement entre les deux produits dans le
tube digestif du nouveau-né (vidange gastrique plus rapide pour le lait humain, cinétiques d’hydrolyse
des protéines et des lipides différentes). Les traitements thermiques utilisés lors de la fabrication des
formules infantiles entrainent la dénaturation et l’agrégation des protéines laitières affectant leur
résistance à l’action des enzymes digestives. Les caséines deviennent plus résistantes à l’hydrolyse
tandis que les protéines sériques y sont plus sensibles. L’homogénéisation transforme le globule gras
du lait de plusieurs microns de diamètre en petites gouttelettes lipidiques sub-microniques et augmente
ainsi la surface spécifique disponible pour la lipase gastrique entrainant une accélération de la lipolyse.
Les conséquences physiologiques pour le nouveau-né restent à établir mais des travaux préliminaires
montrent que ces modifications affectent la maturation du système immunitaire et la structuration du
microbiote intestinal.
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