tout discours actuel sur les terroirs et la qualité des vins en Bourgogne passe par une certaine tradition ancrée dans le sol. C'est là même que l'on fonde l'essence du terroir d'où les sensations gustatives sont directement tirées 1 ; un discours qui naît au XVIII e s. seulement, devenu caractéristique de la Bourgogne viticole et qui rencontre la tradition reconstruite au point de créer des mythes nouveaux comme celui des moines cisterciens qui auraient « goûté la terre » pour délimiter leurs clos au Moyen Âge. C'est une vieille idée analogiste déjà présente chez les auteurs antiques et retrouvée chez ceux du XVI e s. comme Jean Liebault : « …aussi du terroir d'Orléans, le naturel de la terre engendre différentes qualitéz et facultez au vin » 2. Ainsi se forge la conception que les goûts des vins sont immuables, à l'image de leurs lieux d'origine, comme les sols qui leur donnent leurs caractères si particuliers et différenciés, et que les pratiques anciennes n'ont jamais changé, ou du moins n'ont pas engendré de modifications de ce sol originel. De ce point de vue, il n'y aurait pas lieu de questionner les conditions de préservation des sols viticoles de Bourgogne puisque qu'ils ont toujours été là et qu'ils ont toujours donné du bon dans les vins qu'ils produisent.