Le sens du goût est dédié à l’évaluation du contenu nutritif des aliments. La détection des molécules sucrées et des acides aminés permet d’identifier des nutriments riches en énergie. À l’inverse, la perception de l’amertume génère en général des comportements alimentaires aversifs. Grâce à elle, nous évitons les composés toxiques, tels la strychnine ou d’autres alcaloïdes végétaux. Détecter le goût salé est également de première importance pour maintenir l’homéostasie hydrominérale. Quant à l’acidité, elle permet de signaler à l’organisme une consommation d’acides à forte concentration qui pourraient endommager les tissus et la dentition. La saveur d’un aliment est perçue par les cellules sensorielles des dizaines de milliers de bourgeons gustatifs localisés sur la langue et le voile du palais principalement. Les substances sapides présentes dans la nourriture ingérée se dissolvent dans la salive et stimulent les cellules gustatives via l’activation de détecteurs situés à leur surface. Les récepteurs du goût sucré et amer ont été identifiés au début des années 2000. Le récepteur du goût sucré est un récepteur unique qui est formé de l’assemblage de deux sous-unités nommées T1R2 et T1R3. Ce récepteur perçoit à lui seul la très grande diversité chimique des molécules sucrées qui comprend les sucres naturels (saccharose, glucose, fructose) et les édulcorants de synthèse (saccharine, aspartame et cyclamate) ou naturel (stévia et monkfruit). Pour percevoir le grand nombre de molécules amères, nous sommes équipés de 25 récepteurs à l’amertume appelés TAS2Rs. Après leur découverte dans la bouche au début des années 2000, les récepteurs du goût ont été mis en évidence dans de nombreux autres tissus et organes tels que l’intestin, le pancréas, la vessie, les tissus adipeux et le cerveau. Bien que le rôle de ces récepteurs en dehors de la bouche ne soit pas encore clairement connu, des travaux récents montrent que les récepteurs du goût jouent un rôle dans l’immunité et dans la régulation du contrôle métabolique de notre organisme. Ce nouveau rôle des récepteur du goût en dehors de la bouche interroge sur l’effet des édulcorants sur la santé ainsi que l’impact de toutes les molécules artificielles ou naturelles ajoutées ou présentes dans notre alimentation.