Lors du transport de carcasses de porcs, plusieurs facteurs influencent l'évolution de la charge microbienne notamment la température et l'activité de l'eau qui dépendent des transferts de chaleur et d'eau au sein et autour des carcasses. Une expérimentation a été réalisée sur une maquette à l'échelle ~1/3 d'un camion frigorifique chargé de carcasses pour déterminer l'hétérogénéité des coefficients de transfert. Un modèle a ensuite été développé pour simuler les transferts de chaleur et de matière au niveau du jambon de la carcasse. Enfin, ce modèle de transfert a été couplé à un modèle de microbiologie prédictive.