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Journal Articles Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France Year : 2018

Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation?

Abstract

The discovery of the preparation of the complex material known today as “gluten” was wrongly described in many important texts in the history of food chemistry, either because the name of the authors was misspelled or because dates were wrong. Historical data show that gluten was discovered by Jacopo Bartolomeo Beccari, in Bologna (Italy) in 1728. However the lixiviation process still used today to get gluten and the chemical characterization of this new material was performed by the physician Johannes Kesselmeyer in Strasbourg (France), in 1759. The discovery of gluten was considered as very important because both scientists thought that they had demonstrated that gluten was of “animal origin”, contrary to starch, which was thought to be of plant origin. Kesselmeyer tried to avoid this paradox of finding animal products in plants.
La découverte de la préparation de la matière chimiquement complexe connue aujourd'hui sous le nom de “gluten” a fait l'objet de nombreuses descriptions erronées, soit avec des noms mal orthographiés, soit avec des dates incorrectes. Les explorations historiques montrent que le gluten fut découvert par Jacopo Bartolomeo Beccari, à Bologna (Italie) en 1728, et le procédé de préparation par lixiviation fut proposé 31 ans plus tard par Johannes Kesselmeyer, à Strasbourg (France), en 1759. Les travaux de ces deux scientifiques furent d'emblée jugés importants, parce qu'ils trouvaient une “origine animale” à cette matière, alors que l'amidon résiduel apparaissait bien d'”origine végétale”. Kesselmeyer essaya d'éviter ce paradoxe d'une matière animale dans un produit végétal.
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Dates and versions

hal-01852558 , version 1 (01-08-2018)

Identifiers

  • HAL Id : hal-01852558 , version 1
  • PRODINRA : 437935

Cite

Hervé This. Who discovered the gluten and who discovered its production by lixiviation?. Notes Académiques de l'Académie d'agriculture de France, 2018, 3, pp.1-11. ⟨hal-01852558⟩
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