Structure du pain et index glycémique
Résumé
Bread is one of the main sources of starch of the French diet. Starch is the principal source of energy for humans; the glycemic index (GI) allows to classify the glycemic response to different types of food. Consumption of low GI food is generally recognized as beneficial for human health. Bread GI varies quite largely (40–85) according to the processes that determine the structure of baked products, especially density and crumb texture. For very different baked products such as sandwich bread and French bread, the production of denser bread leads to a lower GI. The densification of bread improves its nutritional profile but largely impacts its sensorial features. Consumer's acceptability of denser products depends on the bread texture; products with an irregular crumb structure, like traditional French bread, tend to be better appreciated.
Le pain est une des principales sources d’amidon dans l’alimentation des Français. L’amidon est la première source d’énergie pour l’homme. L’index glycémique (IG) permet de classer la réponse glycémique aux différents types d’aliments amylacés. La consommation d’aliment à faible IG pourrait apporter un bénéfice santé pour une large partie de la population. L’IG du pain varie dans des proportions importantes (40–85) en fonction des procédés qui déterminent la structure des produits de panification et notamment leur densité et leur texture. Pour des produits de panification très différents comme le pain de mie ou le pain courant français, la fabrication de pains plus denses est associée à un plus faible IG. La densification des pains entraîne donc une amélioration de leur profil nutritionnel, mais également un changement de leurs caractéristiques organoleptiques. L’acceptabilité de produits plus denses par les consommateurs dépend de la texture des pains ; une forte densité semble mieux tolérée pour des produits ayant une structure irrégulière de la mie, typique du pain de tradition française.