Ce chapitre traite de la valeur-client de la viande. La valeur-client mesure en termes monétaires le gain net du client dans l’échange. Pour le consommateur, ce surplus reste souvent implicite: la valeur-client se révèle par introspection, face à des choix effectifs de consommation. La valeur-client est essentielle, tant au plan conceptuel qu’au plan pratique, à qui veut comprendre et agir sur la compétitivité des produits offerts sur le marché final par une filière économique. La valeur-client est la clé de compréhension de l’avantage concurrentiel des entreprises et, dès lors, de la pertinence de leur stratégie. Dans ce chapitre, nous définissons d’abord le concept de valeur-client et ses enjeux pour la compétitivité. Nous présentons ensuite le produit viande et son client, afin de considérer leur face-à-face sur le marché final. Nous décomposons ensuite le produit viande en sous-ensembles pertinents pour comprendre d’une part la formation de la valeur-client et d’autre part les marges de manoeuvre dont dispose l’offre pour accroître la valeur.