Cet article est en partie tiré des résultats d’une étude récemment publiée dans Journal of Agricultural and Food Chemistry (2017), 65 (37), pp 8264–8278 : DOI : http://dx.doi.org/10.1021/acs.jafc.7b03239) qui avait comme principal objectif l’identification de pratiques d’élevage à partir de 16 variables reflétant à la fois la vie de l’animal et la période de finition. Trois classes de pratiques (« Foin », « Herbe », « Enrubanné ») ont été obtenues en utilisant une approche statistique originale se basant sur l’analyse en composantes principales couplée à la classification kmeans après une normalisation des données. Les caractéristiques des carcasses étaient différentes entre les trois pratiques, et sont supérieures pour la classe Herbe. Les vaches de la classe Herbe ont les propriétés des carcasses les plus avantageuses du point de vue économique pour les éleveurs. Quant aux qualités de la viande issue du faux-filet, les vaches finis au pâturage (Classe Herbe) ont une viande plus rouge que celle des classes Foin et Enrubanné, sans aucune différence pour la tendreté et en lipides intramusculaires. Les propriétés métaboliques et contractiles du muscle Longissimus thoracis, ne sont différentes que pour les proportions des fibres glycolytiques IIX et oxydatives IIA qui étaient respectivement, les plus faibles et plus élevées pour les vaches de la classe Herbe. L’approche mise en oeuvre dans le cas de l’AOP Maine-Anjou est proposée pour être généralisée sur d’autres races et types animaux d’élevage français.