L'alimentation est une nécessité vitale au même titre que la respiration. Pourtant, « il ne suffit pas qu'un aliment soit mangeable pour qu'il soit mangé » et la manière de se nourrir obéit, entre autres, à des règles composées par l'homme et propres à chaque civilisation, voire à chaque communauté. Ces prescriptions, plus ou moins expresses, plus ou moins conscientes, imposent ou influencent les divers régimes alimentaires dont le végétarisme est l'un des modèles. Dans une acception très générale, le végétarisme se trouve opposé à l'alimentation carnée. Le végétarien est donc celui qui s'abstient de manger de la chair animale, et dans certains cas tout aliment d'origine animale comme le lait ou les oeufs. Toutefois, aujourd'hui comme hier, le végétarisme ne peut être appréhendé comme un genre de vie unique et homogène, tant dans ses sources que dans ses objectifs, tant dans ses fondements que dans ses pratiques. Le pluriel s'impose donc pour évoquer ce qui se concrétise néanmoins, au sein de nombreuses sociétés, par des pratiques comparables. Si un certain nombre de pratiques végétariennes s'adosse à des prescriptions d'origine religieuse, les fondements mais aussi les contenus de ces règles diffèrent. Derrière une abstinence similaire, certaines pratiques se fondent ainsi sur une exigence mortifiante tandis que d'autres s'appuient sur le respect de toute vie. Le christianisme, par les jeûnes et les abstinences qu'il prescrit, tente de se démarquer des autres pratiques antiques.