Le comportement du consommateur vis à vis d'un produit alimentaire intéresse de plus en plus les industries agro-alimentaires. Pour cela, l'analyse sensorielle utilise des tests consommateurs basés sur les préférences et sur le caractère hédonique du produit. Or, on a eu l'occasion de remarquer des limites dans l'emploi des questions fermées dans les tests sensoriels avec les consommateurs. En effet, ces derniers peuvent être conditionnés à appréhender le produit sous un certain angle. C'est pourquoi, pour être plus juste et pour aller plus loin dans l'explication des attentes du consommateur, il nous a semblé intéressant de travailler à l'aide d'un questionnaire ouvert pour recueillir des réponses libres, spontanées et na\"ives. Ainsi, il sera possible d'observer le discours du consommateur sans modifier son jugement hédonique. Aussi, nous avons dû mettre au point une méthode de traitement spécifique pour obtenir de l'information élaborée à partir de texte brut. Cette méthode s'est inspirée des techniques d'analyse en bibliométrie et en lexicométrie. Des programmes informatiques simples ont été développés pour l'automatiser.