La fonte lipidique du foie gras à la cuisson - Archive ouverte HAL Access content directly
Journal Articles INRA Productions Animales Year : 2013

Melting rate after cooking of fatty liver in waterfowl

La fonte lipidique du foie gras à la cuisson

Abstract

The ability to retain fat during cooking is the main technological quality of “foie gras”. Melting rate results in exudation, essentially of lipidic nature which takes place during the heat treatments of conservation. Different methods that assess the melting rate are available and generally the correlations between them are significant. Variability of technological yield is high. The variation factors identified are the animal and its genetic type parameters related to the breeding period, over-feeding period or the conditions surrounding the slaughter of animals. Studies have also highlighted a link between technological performance and parameters related to the animal (genetic line and genetic characteristics of animals) and to the liver (liver weight and chemical composition). Finally, research on the biological determinism of the variability of melting rate has led to propoing a mechanism linked to the level of hepatic steatosis at the time of slaughter.
La capacité à retenir les lipides lors de la cuisson constitue la principale qualité technologique recherchée du foie gras. La fonte se traduit par une exsudation de nature essentiellement lipidique qui a lieu lors des traitements thermiques de conservation. Différentes méthodes d’évaluation de ce rendement sont disponibles et de manière générale, les corrélations entre ces dernières sont significatives. La variabilité du rendement technologique est élevée. Des facteurs de variation identifiés sont des paramètres liés à l’élevage, au gavage ou encore aux conditions entourant l’abattage des animaux. Des études ont également permis de mettre en évidence un lien entre le rendement technologique et de nombreux paramètres : le type et les caractéristiques génétiques de l’animal, le poids du foie et sa composition chimique. Enfin, la recherche du déterminisme biologique de la variabilité de la fonte à la cuisson a conduit à proposer un mécanisme en lien avec le niveau de stéatose hépatique au moment de l’abattage.
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Dates and versions

hal-02645265 , version 1 (29-05-2020)

Identifiers

  • HAL Id : hal-02645265 , version 1
  • PRODINRA : 253388
  • WOS : 000338001700004

Cite

Laetitia L. Theron, Michel Bouillier-Oudot, Christel Marie Etancelin, Cécile Bonnefont, Xavier Fernandez, et al.. La fonte lipidique du foie gras à la cuisson. INRA Productions Animales, 2013, 26 (5), pp.415-424. ⟨hal-02645265⟩
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