Impact of skim milk powder processing on casein digestion by an in vitro infant model
Résumé
Le traitement thermique du lait provoque des interactions entre les protéines et les autres constituants de la matrice (lipides, sucres) entrainant l’apparition d’agrégats thermoinduits, de composés de Maillard… La susceptibilité de ces structures néoformées à être digérées par le nourrisson et la nature des peptides bioactifs libérés au niveau intestinal par leur hydrolyse a été très peu étudiée jusqu’alors. L’objectif de ce travail était donc de déterminer l’impact de deux paramètres technologiques (couple temps / température, pourcentage d’extrait sec du lait avant traitement thermique) considérés comme essentiels dans la fabrication de formules infantiles sur la digestion des caséines et en particulier sur leur aptitude à résister au tractus digestif
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