Modifications des propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières: Impact de la concentration et du séchage - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Innovations Agronomiques Année : 2011

Modifications des propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières: Impact de la concentration et du séchage

Résumé

Vacuum concentration and dehydration by spray drying are valuable techniques for water evaporation, used to stabilize most dairy ingredients. In view of the increasing development of filtration processes, the dairy industry needs to better understand the effects of concentration and spray drying on the quality of protein powders. Several publications have reported that proteins have an important role in the mechanisms of water transfer during drying and rehydration. In a spray dryer, the residence time of the droplet and then the powder is so short that it is very difficult to study the mechanism of the structural changes in the protein without fundamental research into the process/product interactions. However, many papers report that the major modifications occur before spray drying, during the concentration by vacuum evaporation and the heat treatment. Following an extensive introduction on dairy powders, this article covers three major areas, i.e. an overview of major dairy powder processes, the properties of these powders and the effects on these processes on the powder qualities.
La concentration sous vide et le séchage par atomisation sont des techniques d’élimination d’eau utilisées pour stabiliser biologiquement la majorité des ingrédients laitiers. Le développement des technologies membranaires a permis de diversifier ces ingrédients en termes de composition avec un besoin de mieux comprendre les effets de la concentration membranaire, sous vide et du séchage par atomisation sur la qualité des poudres. De nombreuses publications ont montrés le rôle des protéines dans le transfert d’eau au cours du séchage et de la réhydratation. Le temps de séjour de la gouttelette et de la poudre dans une tour de séchage est si court qu’il est très difficile d’étudier les modifications de structures de protéines sans étudier les interactions procédés-produits. Toutefois, plusieurs travaux ont montré que les principaux changements sont obtenus avant séchage, lors des étapes de concentration et de traitements thermiques. Ainsi, après une introduction sur les poudres laitières, cet article va dans un premier temps expliquer les procèdes majeurs mis en œuvre dans la fabrication d’ingrédients protéiques laitiers en poudre, puis dans un deuxième temps détailler les différentes propriétés/qualités de ces poudres pour terminer sur les modifications biochimiques et physico-chimiques induites au cours du procédé technologique.
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hal-01454219 , version 1 (29-05-2020)

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Pierre Schuck. Modifications des propriétés fonctionnelles des poudres de protéines laitières: Impact de la concentration et du séchage. Innovations Agronomiques, 2011, 13, pp.71-99. ⟨10.17180/1zta-n709⟩. ⟨hal-01454219⟩
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