La diversité des pratiques sacrificielles en Gaule est difficile à réduire aux effets d’une simple évolution indépendamment d’autres aspects, économiques ou urbanistiques par exemple. Cela tient à plusieurs raisons, et notamment aux limites inhérentes à l’approche archéologique des seuls aspects matériels des sacrifices d’animaux, le petit nombre de cas observés et leurs limites chronologiques –souvent un sacrifice n’est attesté que sur une fraction de la durée de fréquentation d’un sanctuaire-. Dans l’état actuel des recherches, les données sont donc insuffisantes pour nous permettre de mesurer la diversité des prescriptions, leurs particularités locales ou leur évolution. La tentative proposée ici repose donc sur des faits épars et plus ou moins bien étayés, d’essayer de dégager d’éventuelles lignes de force, et de voir ensuite quelles peuvent être les causes des différences observées au cours de l’âge du Fer, jusqu’à l’aube de la période romaine. Lorsque l’on étudie les pratiques sacrificielles des Gaulois, il convient de distinguer celles qui vont donner ouvrir à des pratiques alimentaires, banquets ou distributions de viande, des autres, au cours desquelles les animaux ne sont pas consommés. Ces deux grandes catégories de sacrifices témoignent d’aspects majeurs des relations entre l’homme et l’animal, que l’on peut aborder, entre autres, en termes économiques ou culturels. Ces deux approches, conduites sur certains sites de l’âge du Fer, permettent de mettre en évidence des évolutions propres, que l’on peut en grande partie mettre en relation avec des contraintes économiques, et des mutations qu’il est tentant d’attribuer à des influences extérieures : c’est là que la plus grande prudence s’impose, tant il reste difficile de disposer de données de référence sur ces aspects matériels dans le monde romain. Parmi les évolutions les plus spectaculaires, celles qui touchent à la pratique du banquet, aux liens de plus en plus étroits qui relient le sacrifice à la commercialisation de la viande et à l’évolution du statut des chevaux et chiens, mais aussi de certains bovins, constituent des éléments de choix qui, à ce stade encore bien embryonnaire des données sur le sacrifice, permettent de proposer quelques pistes.