A la suite de la crise de la vache folle puis de la controverse autour des OGM, la France s'est dotée d'un système d'expertise et de gestion des risques dans le domaine des aliments. Ce système s'est rapidement trouvé mis à l'épreuve. Deux crises ont, par leur caractère inaugural, joué un rôle important dans la consolidation du nouveau dispositif. Juin 1999 : dans une école belge, des élèves sont hospitalisés après avoir bu du Coca-Cola. La crise prend rapidement de l'ampleur en Belgique puis en France, deux pays déjà déstabilisés dans le domaine de la sécurité alimentaire. Elle apparaît comme une étape importante dans l'apprentissage de la gestion des situations d'incertitude et de crise dans ce domaine - ainsi que dans la mise en œuvre du principe de précaution. Janvier-mars 2000 : une quarantaine de personnes contractent une listériose après avoir consommé des produits de charcuterie ; 13 en décèdent. A l'occasion de cette crise, un enjeu majeur pour le dispositif de gestion des risques sanitaires des aliments émerge : à qui "appartient" la sécurité alimentaire ? La crise va contribuer à y répondre et ce faisant à préciser le rôle des différents intervenants dans le dispositif. L'ouvrage est une contribution à l'analyse de l'organisation du champ de la sécurité alimentaire en France. Il entend également nourrir les réflexions sur l'évaluation et la gestion des risques sanitaires. Il se propose enfin de revenir sur l'étude des risques et des crises en privilégiant l'examen de leurs dynamiques politiques sous-jacentes.