Cette recherche vise à identifier les objectifs et les fonctions de l’innovation patrimoniale alimentaire. Quelles sont les motivations qui poussent certains individus à s’engager dans un processus d’innovation patrimoniale alimentaire ? Dans ce chapitre, quatre fonctions majeures sont identifiées et permettent de décrypter ce processus d’innovation à l’œuvre à l’échelle des territoires ruraux. Ce chapitre contribue également à mettre en évidence la diversité des formes qui sont issues de ce processus d’innovation.