La reconnaissance des impacts environnementaux de l’agriculture intensive conduit à reconsidérer les modes de production. Ces impacts aujourd’hui fortement médiatisés (nitrates, gaz à effet de serre, perte de biodiversité...) génèrent de fortes inflexions dans le monde de la recherche (la reconnaissance de l’agroécologie à l’Inra) et les politiques agricoles (programme du « Produire Autrement ») pour répondre aux enjeux d’une agriculture durable. Mais curieusement, la perception de ces enjeux agricoles restent très confinée à des considérations environnementales et économiques, et peu rattachée à un enjeu tout aussi fondamental que la santé humaine, alors que nombre de travaux pointent les relations entre les façons de produire, la composition des produits et des effets désirables ou indésirables de l’alimentation sur la santé (Lang et Barling, 2013).