Les qualités des carcasses et des viandes/chairs des espèces d’intérêt agronomique (mammifères, espèces aviaires et poissons) dépendenten grande partie des caractéristiques et des proportions relatives des différents compartiments tissulaires, principalement les fibreset le tissu conjonctif musculaires et les tissus adipeux. Dans cette revue, nous décrivons la mise en place de ces trois compartimentsau cours du développement embryonnaire et foetal, ainsi que leur croissance après la naissance ou l’éclosion. Les fibres musculaireset le tissu conjonctif des muscles du tronc sont issus de domaines embryonnaires distincts de ceux à l’origine des muscles des membreset de la tête. L’origine embryonnaire des adipocytes blancs reste à établir, mais est vraisemblablement multiple et dépendante de lalocalisation anatomique des tissus adipeux. La croissance post-embryonnaire des muscles et des tissus adipeux implique la proliférationpuis la différenciation de cellules progénitrices non-embryonnaires. Le nombre total de fibres musculaires est fixé aux deux tiers ouaux quatre cinquièmes de la gestation chez le bovin et le porc respectivement, et dès la naissance chez les volailles alors qu’il augmenteencore après l’éclosion chez certains poissons. Le nombre d’adipocytes augmente durant la croissance foetale et dans une moindremesure après la naissance. Des interactions entre tissus au cours de la croissance, auparavant suggérées, sont maintenant démontréespar l’identification de protéines sécrétées par les cellules musculaires et adipeuses qui participent au dialogue entre tissus.