Les liens entre les procédés technologiques de transformation du lait et les composés d’intérêt nutritionnel du fromage.
Résumé
La transformation du lait en fromage n’a quasiment pas d’effet sur la composition des matières grasses et des vitamines liposolubles. En revanche, elle entraîne des modifications majeures des composés azotés (protéines, peptides et lactoferrine), des minéraux, du lactose et des vitamines hydrosolubles. Préalablement à la fabrication, le refroidissement et/ou la thermisation provoquent une baisse des teneurs du lait en calcium et en vitamines B1, B6, B9, B12 et C. La fabrication proprement dite comporte traditionnellement 6 étapes : maturation du lait, coagulation, décaillage et égouttage, acidification, salage et affinage. Elle influence profondément la minéralisation finale du caillé et du fromage, en particulier selon la chronologie des étapes : l’acidification suivie de l’égouttage conduit à un caillé peu minéralisé, alors que l’inverse conduit à un caillé très minéralisé. Le salage, puis surtout l’affinage, permettent la mise en place de la texture, du goût et de l’aspect du fromage. C’est au cours de cette dernière phase que se développent les peptides bioactifs (ou leurs précurseurs) et les vitamines synthétisées par les microflores de surface (B6 et B9). Ainsi, chaque type de transformation mène à des caractéristiques nutritionnelles spécifiques : les fromages à pâte pressée cuite sont globalement les plus secs, les plus riches en matières grasses et protéiques, en minéraux (en particulier calcium), en lactoferrine, mais aussi les moins riches en vitamines B2, B6 et B9. Les fromages à pâte fraîche, et dans une moindre mesure à pâte molle, présentent des caractéristiques opposées, celles des fromages à pâte pressée non cuite étant intermédiaires. Les fromages à pâte persillée se singularisent par des teneurs plus élevées en sel, potassium, vitamines B2 et B6. D’autre part, un affinage long, typique de fromages à pâte pressée (cuite ou non), favorise le développement de peptides bioactifs. Quel que soit le procédé de transformation, les fromages affinés ne contiennent pas, ou très peu, de lactose, et la fabrication au lait cru permet de préserver la lactoferrine, dont la teneur est diminuée en cas d’utilisation de lait pasteurisé.