La comparaison d’empreintes globales en métabolomique permet l’identification d’une large variété de métabolites issus du métabolisme bactérien in situ dans des fromages modèles : des plus connus à de nouvelles découvertes - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Poster De Conférence Food Microbiology Année : 2013

La comparaison d’empreintes globales en métabolomique permet l’identification d’une large variété de métabolites issus du métabolisme bactérien in situ dans des fromages modèles : des plus connus à de nouvelles découvertes

Résumé

La comparaison d’empreintes globales en métabolomique, ou « metabolic fingerprinting », est une approche non ciblée pour étudier la qualité et la sécurité des aliments [1]. Cette approche n’a pas encore été évaluée pour le métabolome soluble d’un aliment fermenté complexe comme le fromage, en couplant une technique séparative à la spectrométrie de masse. Cette étude a pour but d'évaluer la capacité des empreintes globales de spectrométrie de masse à révéler sans a priori les modifications induites par le métabolisme bactérien in situ dans le fromage au cours de la période d’affinage [2]. Les fromages modèles ont été inoculés avec Lactococcus lactis LD61. La chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse à haute résolution a été utilisée à 0, 8 et 48 h d’incubation pour caractériser le métabolome soluble dans l'eau et la chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse pour le métabolome volatil. L’identification des ions discriminants de la croissance bactérienne pour le métabolome soluble ont pu être annotés grâce à une banque de données spectrales [3]. Les empreintes métabolomiques ont permis de discriminer les fromages en fonction du temps, prouvant ainsi la capacité de cette approche à étudier les évolutions du métabolisme bactérien in situ au cours du temps. Quarante-cinq métabolites ont été identifiés. Certains métabolites sont bien connus du métabolisme bactérien tels que 12 acides aminés et 25 composés volatils mais d’autres le sont moins tels que 4 vitamines, l’acide urique, la créatine et la L-carnitine. Ces résultats démontrent la pertinence d’une approche non ciblée appliquée à une matrice fermentée et solide telle que le fromage, pour détecter des différences, même subtiles donnant accès à de nouvelles connaissances. Cette approche peut être utilisée pour explorer les variations du métabolome en fonction de la biodiversité de la microflore des aliments fermentés ou de différents facteurs technologiques
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-01209698 , version 1 (02-10-2015)

Identifiants

  • HAL Id : hal-01209698 , version 1
  • PRODINRA : 269276

Citer

Clémentine Le Boucher, F Courant, Sophie Jeanson, Sylvain Chéreau, Marie-Bernadette Maillard, et al.. La comparaison d’empreintes globales en métabolomique permet l’identification d’une large variété de métabolites issus du métabolisme bactérien in situ dans des fromages modèles : des plus connus à de nouvelles découvertes. 19. Colloque du Club des Bactéries Lactiques, Oct 2013, Bordeaux, France. , Food Microbiology, 2013, Food Microbiology. ⟨hal-01209698⟩
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