La diffusion des macrosolutés a un rôle prépondérant en technologie fromagère et est cruciale pour la qualité finale des fromages, bien que peu d’études aient été réalisées à ce sujet [1]. Nous avons récemment adapté avec succès la technique FRAP (Recouvrement de la Fluorescence Après Photoblanchiment) en microscopie confocale, pour étudier les propriétés de diffusion de solutés fluorescents ayant des propriétés physico-chimiques différentes, au sein de matrices protéiques [2]. Nous avons ainsi pu déterminer les coefficients de diffusion de ces solutés dans des matrices modèles et dans leur phase solvante [2]. L’objectif ici est de transposer cette technique à des fromages réels afin d'explorer les relations entre les phénomènes de diffusion et la diversité des structures des matrices fromagères. Nous avons ainsi mesuré par FRAP les coefficients de diffusion de solutés modèles (FITC-dextrans) choisis dans une large gamme de tailles (10 à 500 kDa), dans des fromages de structures différentes de types pâte molle à dures. La technique de FRAP a été transposée avec succès à des matrices fromagères réelles, permettant d’obtenir des coefficients de diffusion D du même ordre de grandeur que dans les matrices modèles [2]. Une loi de puissance de type D = A.Mw-α permet de décrire les coefficients de diffusion des solutés en fonction de leur poids moléculaire, avec α 0.5 à la fois dans les fromages à pâte molle et dans la phase solvante. Cette valeur de α, caractéristique d’une diffusion en solution diluée, signifie que les dextrans diffusent dans le réseau protéique sans modification de leur conformation. Ce résultat montre que la taille des pores est probablement bien supérieure à celle de l’ensemble des solutés étudiés (jusqu’à 30 nm pour le 500 kDa). Dans les fromages de type pâte pressée cuite, ce modèle n’est valable que pour des molécules de dextran avec Mw inférieur à 250 kDa. Notre hypothèse est que dans ces matrices qui ont une plus faible teneur en « eau libre » et disponible que les pâtes molles, la vitesse de diffusion des solutés de 500 kDa est ralentie par une microstructure du réseau protéique plus resserrée, obligeant les dextrans, macromolécules flexibles connues pour adopter un comportement de reptation à se déformer pour diffuser (théorie de la reptation [3]). En conclusion, la FRAP est une technique très puissante pour explorer les propriétés de diffusion de solutés dans des matrices complexes et hétérogènes comme le fromage. Elle pourrait être transférée à d'autres matrices alimentaires pour lesquelles les phénomènes de diffusion sont cruciaux lors des procédés de fabrication ou de la conservation des aliments.