Lipolyse par Propionibacterium freudenreichii: identification de deux estérases lipolytiques
Résumé
Les acides gras libres sont des composés d’arôme importants du fromage, où ils apportent des notes piquantes, rances, fromagères et fruitées. Ils proviennent de l’activité lipolytique des microorganismes. Propionibacterium freudenreichii, une espèce utilisée comme levain d’affinage dans l’emmental, est le principal agent de la lipolyse de fromage (1). Notre objectif était d’identifier le/s esterase/s lipolytique/s les plus probablement impliquées dans la lipolyse par P. freudenreichii. Comme la lipolyse du fromage se déroule principalement pendant la croissance de P. freudenreichii, nous avons focalisé notre étude sur les estérases exposées sur la surface cellulaire ou secrétées. Parmi douze estérases putatives prédites à partir de la séquence du génome de P. freudenreichii CIRM-BIA1T (2), nous avons identifié une estérase secrétée, PF#279, et une estérase putative, prédite comme liée aux enveloppes cellulaires, PF#774 (3). Pour évaluer leur rôle respectif dans la lipolyse, P. freudenreichii CIRM-BIA1T a été inactivée pour les gènes codant ces deux protéines, séparément. Chacun de ces gènes a été aussi surexprimé dans cette souche. Ces mutants ont été évalués pour leur activité lipolytique pendant leur croissance dans un milieu contenant une émulsion de matière grasse laitière. Les mutants sur-exprimant soit PF#279 soit PF#774 ont libéré trois fois plus d’acides gras que la souche sauvage, démontrant que ces deux enzymes sont des estérases lipolytiques. Néanmoins, seuls les mutants inactivés pour PF#279 ont été affectés dans leur activité lipolytique, suggérant que PF#279 est la principale estérase impliquée dans la lipolyse du fromage par P. freudenreichii CIRMBIA1T, et une enzyme clé dans la lipolyse.