Du génome de Lactobacillus sakei à la bioconservation des produits carnés
Résumé
Lactobacillus sakei est une bactérie lactique bien adaptée à la viande. Elle représente la flore dominante de la viande conservée sous vide et est communément utilisée pour la fabrication de saucissons secs. Le séquençage de son génome a permis de mieux comprendre cette adaptation et ouvre des pistes pour développer de nouvelles utilisations de cette bactérie pour conserver la viande fraîche.
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