L’activité métabolique des microorganismes pendant l’affinage est responsable des caractéristiques sensorielles du fromage. Ces microorganismes se développent sous forme de colonies immobilisées dans le fromage. Pour un affinage optimal, les nutriments solubles comme les métabolites doivent migrer dans la matrice fromagère vers les colonies microbiennes. Pour déterminer les propriétés de migration de ces solutés, nous avons adapté pour la première fois la technique de recouvrement de fluorescence (FRAP) couplée à la microscopie confocale à un fromage modèle en utilisant des solutés fluorescents de taille variable (FITC-Dextrans et protéines laitières). La mobilité des solutés est beaucoup plus restreinte dans le fromage modèle que dans l'eau, le gel protéique agissant comme un tamis, où le réseau de caséines obstrue la diffusion des molécules, et ce d’autant plus que la taille du soluté augmente. Résultats obtenus: Le fromage modèle est issu d’une technologie de type MMV, c’est-à-dire qu’un préfromage liquide est d’abord obtenu par ultrafiltration avant emprésurage et moulage. On évite ainsi la phase d’égouttage du produit. Le gel se forme directement dans la géométrie souhaitée, et la molécule fluorescente de FITC-Dextran est introduite dans le milieu avant emprésurage, ce qui permet une répartition homogène du soluté dans la matrice finale. Pour modéliser les coefficients de diffusion, nous avons choisi une approche alternative1 par rapport aux méthodes classiquement utilisées dans la littérature. Cette approche tient compte du phénomène de diffusion des molécules pendant la phase de blanchiment, et pas seulement pendant la phase de recouvrement de la fluorescence, ce qui est particulièrement important pour les petits solutés qui diffusent très rapidement. Nous avons validé notre protocole expérimental en comparant les coefficients de diffusion de chaque FITC-Dextran obtenus dans de l’eau à 19°C aux valeurs estimées avec la relation de Stokes-Einstein, connaissant la taille des dextrans. Les valeurs de coefficients de diffusion obtenues dans les matrices fromagères modèles par la technique FRAP sont plus de deux fois inférieures à celles dans l’eau, du fait de la présence du réseau protéique qui entraîne une réduction de la mobilité des molécules de dextran. Le coefficient de diffusion d’un peptide de 3,5 kDa (la nisine) a été déterminé en parallèle par la méthode classique des profils de concentration (Aly et al., 2011). Les valeurs mesurées sont très proches de celles obtenues par la technique de FRAP pour un dextran de 4kDa, confortant la pertinence de cette nouvelle approche rapide et non destructive.