Des scientifiques rennais étudient les propriétés antibactériennes d’une protéine du blanc d’œuf. Battu en neige, il fait gonfler les gâteaux, et mousser le chocolat ! Mais le blanc d’œuf renferme d’autres secrets. Il contient notamment du lysozyme, une protéine qui lutte naturellement contre les bactéries. Cette action est connue depuis longtemps, et est déjà utilisée dans les domaines pharmaceutique et agroalimentaire. « Le lysozyme est connu pour son action sur un certain type de bactéries, dites à Gram positif, explique Françoise Nau, de l’unité Science et technologie du lait et de l’œuf à l’Inra de Rennes. Nous avons voulu savoir ce qu’il en était sur les bactéries à Gram négatif. » En thèse au laboratoire, Mélanie Derde a pu confirmer que la protéine était bien active contre ces dernières, et explorer les mécanismes de cette action. « Le problème des bactéries dites à Gram négatif, c’est qu’elles ont une membrane extérieure supplémentaire, qui les protège, détaille Françoise Nau. Nous avons montré que, dans certains cas, le lysozyme pouvait créer des pores dans cette membrane, affaiblissant la bactérie. » Pour y parvenir, les biologistes ont mis la protéine en présence d’Escherichia coli, une bactérie modèle à Gram négatif. Puis en travaillant sur des membranes artificielles, ils ont confirmé que la protéine désorganisait les couches lipidiques qui composent la membrane. « Nous cherchons également à comprendre pourquoi le lysozyme agit plus efficacement lorsqu’il est chauffé. » Ces résultats, publiés en 2013 et cette année, seront présentés par Mélanie Derde lors de sa soutenance de thèse en octobre prochain. Ils permettront peut-être, à terme, de lutter plus efficacement contre les bactéries et de satisfaire les consommateurs en demande de conservateurs naturels.