Sur les marchés alimentaires, l’innovation repose largement sur les « signes officiels de qualité ». Quels jugements porter sur les résultats économiques de ces choix stratégiques ? À cette question-clé, ce chapitre apporte des réponses nuancées. Les deux chercheurs analysent et comparent les résultats obtenus en productions laitières, porcines et avicoles sous Appellations d’origine contrôlée, Labels rouges, Certifications de conformité et autres cahiers des charges professionnels. Ils montrent que l’intérêt financier varie suivant les productions, les régions, et les types d’exploitations et ils s’interrogent sur l’avenir de ces sources d’innovation face aux nouvelles orientations de l’industrie, notamment le lien entre santé et alimentation.