La spectroscopie moyen infrarouge : un outil pour la détermination des paramètres chimiques des fromages Emmental de production hivernale. Cette étude traite du potentiel d'utilisation de la spectroscopie moyen infrarouge en mode transmission pour la détermination de certains paramètres chimiques des fromages Emmental européens. Un total de 91 fromages Emmental de production hivernale, provenant de : Autriche (n = 4), Finlande (n = 6), Allemagne (n = 13), France (n = 30) et Suisse (n = 38) ont été analysés. La matière grasse, l'azote total, l'azote soluble, l'azote non protéique, le chlorure de sodium et le pH ont été déterminés par les méthodes de références. La spectroscopie moyen infrarouge en mode transmission a été, également, appliquée aux différents fromages en utilisant un spectromètre (Nicolet Magna 750) et ce, entre 4000-600 cm-1. La méthode aux moindres carrés partiels avec validation croisée a été utilisée pour développer des modèles de calibration, et ce pour tous les paramètres chimiques. Les meilleurs résultats pour l'azote non protéique (R2 = 0,85 ; ratio de la déviation moyenne à la racine carré de prédiction (RPD) = 2,58), pH (R2 = 0,82 ; RPD = 2,34), azote soluble (R2 = 0,80 ; RPD = 2,26), chlorure de sodium (R2 = 0,70 ; RPD = 1,91), matière grasse (R2 = 0,69 ; RPD = 1,87), azote total (R2 = 0,62 ; RPD = 1,60), rapport azote soluble/azote total (R2 = 0,83; RPD = 2,81) et du rapport azote soluble/azote non protéique (R2 = 0,57; RPD = 1,52) ont été obtenus lorsque la première dérivée a été appliquée aux spectres normés et lissés. La spectroscopie moyen infrarouge en mode transmission peut être considérée comme une technique appropriée pour la détermination des teneurs en azote non protéique, azote soluble, du rapport azote soluble/azote total et du pH des fromages Emmental européens. Les teneurs en NaCl, azote total, du rapport azote soluble/azote non protéique et en matière grasse peuvent être également prédites, mais avec une précision beaucoup faible.