Comment mesurer et observer les consommations et les pratiques alimentaires ? Ce chapitre porte sur la progressive évolution des enquêtes alimentaires, abandonnant les ménages comme unité d'observation au profit des individus dans un souci croissant de mesure des expositions individuelles aux risques (nutritionnels et sanitaires) liés à l'alimentation. Cette évolution, mise en évidence ici pour les États-Unis, s'observe en France dans les enquêtes publiques les plus récentes. À un tel changement dans l'unité d'observation - du ménage aux individus - correspond une modification de l'ensemble de la signification sociale accordée à l'alimentation. La dimension collective et sociale des pratiques alimentaires tend progressivement à s'effacer des grilles d'analyses - au moment même où le repas familial est célébré comme premier rempart contre l'obésité - au profit d'une vision plus individualiste et médicalisée.