Cette contribution ouvre le débat sur les processus de diversification et d'enrichissement des activités économiques et sociales d'un territoire à partir de l'innovation patrimoniale alimentaire. Elle a pour objectif d'analyser, à travers le prisme de l'innovation, les processus de valorisation des patrimoines alimentaires, entendus comme un ensemble d'éléments matériels ou immatériels, liés à des productions et à l'univers agricole ainsi qu'à un héritage collectif territorial. Ce travail s'appuie sur un programme de recherche, commandité et soutenu par la Région Midi-Pyrénées et mené par un collectif de géographes et de sociologues. Il s'agit de comprendre les mécanismes de patrimonialisation à travers la composante « innovatrice » ou « créatrice ». Après avoir défini les concepts d'innovation et de patrimonialisation alimentaire, cet article expose une série de résultats issus de l'analyse approfondie du discours des acteurs enquêtés. Des typologies sont présentées visant à décrire et à identifier le processus d'innovation sur les trois territoires d'étude, en lien avec les dynamiques de valorisation des patrimoines alimentaires. Quels sont les profils d'innovateurs ? Quels sont les fondements de l'innovation patrimoniale alimentaire ? Quelles sont les formes d'innovations en présence ? Envisagées dans l'optique de la durabilité, quelles retombées peuvent être observées tant au niveau des unités de production agro-alimentaire qu'au niveau des territoires de valorisation ? Par conséquent, cette réflexion aborde la place et la gestion de l'innovation patrimoniale au sein des dynamiques du développement rural et tente également d'expliciter l'articulation entre innovation et patrimonialisation alimentaire, en analysant le rapport à la tradition comme influant dans les stratégies d'innovation observées.