Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette - Archive ouverte HAL Accéder directement au contenu
Ouvrages Année : 2007

Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette

Éric Barré
Elisabeth Ridel

Résumé

TABLE DES MATIÈRES – Entrée : Par Éric BARRE, Élisabeth RIDEL, André ZYSBERG - *** De la mer à la terre : exploitation, conservation et consommation *** Sébastien LEPETZ et Magali SCHNEIDER (en collaboration avec Marie BALASSE et Jean-François SALIEGE) : L'exploitation, la commercialisation et la consommation des huîtres à l'époque romaine en Gaule : origine géographique et source d'approvisionnement des huîtres du vieil Évreux et de Chartres - Anne BARDOT : La consommation des coquillages marins sur les sites gallo-romains de Bourgogne et Franche-Comté : enquête et problématique - Vincent CARPENTIER : Images antiques, médiévales et modernes de la consommation des produits de la mer : quelques données récentes en Basse-Normandie - Jeanne ALLARD : De la madrague à la table : le thon, un très vieil habitué des côtes gaditaines (Cadix, Espagne) - Jean-Claude HOCQUET : La pisciculture dans les « valli » de la Lagune de Venise et de Comachio : élevage, commercialisation de l'anguille - Gérard BIGNOT : Quelques aspects de la commercialisation de la « marée » dieppoise sous l'Ancien Régime - Grégory BOYER : Les chasse-marée berckois entre 1680 et 1850, une profession oubliée - Jacques BERNARD : Nicolas Appert (1749-1841), l'homme qui inventa les conserves - Xavier DUBOIS : La sardine en boîte : de l'attrait de la nouveauté à la satisfaction des consommateurs - Jean-Christophe FICHOU : Les conserves de sardines à l'huile (1850-1914) : comment les vendre ? - Jeanine LE BIHAN : La consommation et la diffusion des huîtres dans le Morbihan (1850-1980) - Jean-Louis LENHOF : Marché et consommation des produits de la mer dans une ville moyenne de la Normandie intérieure au XIXe siècle : le cas d'Alençon - Jacqueline MATRAS-GUIN : Des criées pour quoi faire ? - Évelyne DUHAMEL : Qualité et traçabilité des produits de la mer *** Évolution des goûts, cuisine et modes culinaires*** Patrick RAMBOURG : Du cuit au cru : la cuisine de l'huître du Moyen Âge à nos jours - Liliane PLOUVIER : Le merveilleux voyage de l'escabèche, de Bagdad à Chimay Isabel - DRUMOND-BRAGA : La place du poisson et des crustacés dans l'alimentation des Portugais (XVIe-XVIIIe siècle) - Frédéric DUHART : Les produits de la mer dans cinq livres de cuisine ibériques des XVIIe et XVIIIe siècles : de l'assiette à la marée - Pedro CANTERO : Cuisine et gastronomie du poisson en Andalousie ou la mise en pièce d'un cliché - Claire LAMINE : La bouillabaisse, du « cabanon » à la « Charte des restaurateurs » : peut-on codifier un plat régional ? - Marie-France NOËL-WALDTEUFEL : La mer et le chaudron ou l'odyssée de la cotriade en Bretagne - Anne-Elène DELAVIGNE : Le dégoût du poisson au Danemark - Gervaise DEBUCQUET et M. MERDJI : Du nouveau dans les fruits de mer : les huîtres triploïdes - Patrick GEISTDOERFER : Les poissons des grandes profondeurs et leur pêche commerciale dans l'océan Atlantique nord-est *** Symboles et représentations *** Phillipe FLEURY : Les nourritures de la mer dans l'Antiquité romaine - Jean-François KOSTA-THEFAINE : De l'art des mots à l'art des mets : les nourritures de la mer dans les poèmes d'Eustache Deschamps et dans la littérature culinaire française du Moyen Âge - Valérie BOUDIER : La représentation des poissons, crustacés et autres monstres marins dans la peinture d'un artiste bolonais du XVIe siècle : réflexions autour du tableau les Poissonniers de Bartolomeo Passerotti - Vanessa ROUSSEAU : Les nourritures de la mer dans les pratiques d'abstinence de la chrétienté occidentale (XVIIe-XVIIIe siècles) - Madeleine FERRIERES : Le goût du poisson à la Renaissance, d'après L'Histoire des poissons de Rondelet - Julien LEFOUR : La marée aux soupers de Louis XV avec la marquise de Pompadour - Jorge TAVARES DA SILVA : La morue au Portugal à la table du Tiers-État - Bernadette NOZARIAN : Lexique maritime d'un pays sans mer, la Hongrie - Frida HADDAD : Entre cuisine et symbole : le poisson en Tunisie - Henriette TOUILLIER-FEYRABEND : La boite de sardine et son illustration *** Conclusions Par Georges CARANTINO
Fichier non déposé

Dates et versions

hal-00203485 , version 1 (10-01-2008)

Identifiants

  • HAL Id : hal-00203485 , version 1

Citer

Éric Barré, Elisabeth Ridel, André Zysberg (Dir.). Les nourritures de la mer, de la criée à l'assiette. Caen : CRHQ, 479 p., 2007. ⟨hal-00203485⟩
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